Vollwert-Laib

Während der Vorbereitungen und den vielen Backversuchen für mein neues Buch, in dem aus Gründen der Traditionalität viele Rezepte für den Einsatz ohne Frischhefe entwickelt sind, habe ich sehr viel Vertrauen in meine Sauerteige gewonnen. Insbesondere das Roggen-Anstellgut, das ich seit gut 11 Monaten wieder regelmäßig pflege, erfreut sich einer herausragenden Stabilität und Triebkraft.

Es macht regelrecht Spaß, Roggenmischbrote gänzlich ohne Frischhefe zuzubereiten und dabei zu sehen, dass sich die Reifezeiten kaum von jenen Teigen unterscheiden, die mit Hefe hergestellt werden. Das liegt vor allem daran, dass bei solchen Broten eine wesentlich größere Menge des Gesamtmehls versäuert ist, als bei Weizensauerteigbroten. Stimmt die Teigtemperatur in der Stockgare und zu Beginn der Stückgare, also um die 28 – 30 °C, gehen die Teige ab wie Schmidts Katze.

Dieses Rezept stellt es eindrücklich unter Beweis. Das Brot gehört sicher zu den leckersten Mischbroten, die ich jemals gebacken habe, und ist dabei absolut vollwertig und nahrhaft. Die Familie ist schockverliebt und hat in den letzten Wochen schon mehrere Kilo dieses Brotes verzehrt.

Um eine schöne Teigstruktur trotz 100 Prozent Vollkornmehls zu erreichen, habe ich mich des backstarken Weizenvollkornmehls der Biomühle Eiling bedient. Das Mehl wird aus besonders kleberstarken deutschen Bio-Weizensorten vermahlen. Es ist keine ‚Conditio sine qua non‘ für dieses Rezept, erleichtert aber das Formen und verbessert das Brotvolumen. Wer es nicht hat, kann auch andere kleberstärkere dunkle Weizenmehle oder -vollkornmehle verwenden, die es auch bei anderen Mühlen und Händlern gibt.

Wer normales Weizenvollkornmehl nimmt, sollte die Wassermenge im Hauptteig um 20-30 g reduzieren und ggf. noch etwas länger kneten. Nur Mut, es funktioniert! Wer sich gar nicht traut, das Brot komplett ohne Hefe zu backen, kann den Trieb mit 2 g Hefe pro Brot im Hauptteig unterstützen.

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Vollwert-Laib

Hocharomatisches Vollkorn-Mischbrot ohne Hefezusatz

Gericht Brot

Land & Region Roggensauerteig

Keyword ohne Hefe, Vollkornbrot

Reifezeit Backtag 1 Stunde 30 Minuten

Portionen 4 Brot-/e

Zutaten

Sauerteig

• 840 g Roggenvollkornmehl
• 840 g Wasser 40 °C
• 84 g Sauerteig-Anstellgut

Hauptteig

• 920 g Wasser 40 °C
• 1764 g Reifer Sauerteig
• 960 g Weizenvollkornmehl backstark
• 540 g Roggenvollkornmehl
• 54 g Salz
• 60 g Honig

Anleitungen

• Die Sauerteigzutaten gut und gründlich verrühren und 10 bis 14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
• Die Hauptteigzutaten 10 bis 12 Minunten bei langsamer Knetgeschwindigkeit gründlich verkneten, so dass der Teig schön bindig wird. Währenddessen den Ofen auf 30 – 32 °C vorheizen.
• Die Teigschüssel mit dem fertigen Teig in den vorgewärmten Ofen stellen, abdecken und 30 Minuten dort reifen lassen.
• Auf die mit Roggenvollkornmehl bemehlte Arbeitsfläche geben und in 4 Teiglinge von etwa 1070 g Teiggewicht teilen.
• Die Teiglinge zunächst grob rundwirken und dann langstoßen. Darauf achten, dass beim Bilden des Teigschlusses sich Mehl auf der Teigoberfläche befindet, damit sich dieser nicht völlig verschließt.
• Mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen legen und abdecken.
• Den Ofen auf 250 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Stückgare beträgt bei Raumtemperatur 20 – 22 °C etwa 50 – 60 Minuten.
• Die Teiglinge auf den Einschießer wenden und ohne Schwaden einschießen. Die Ofentemperatur auf 210 °C reduzieren.
• Nach 2 Minuten mit ca. 50 ml Wasser schwaden. Den Schwaden 10 bis 15 Minuten im Ofen wirken lassen. Dann einmal die Ofentür öffnen, um den Dampf abzulassen.
• Die Brote ingesamt 55 – 60 Minuten dunkel abbacken. Nach dem Backen mit Wasser besprühen.